Agosto sabe a tomate

27.08.2012 12:19

Este agosto que está en sus últimos días ha tenido un inconfundible sabor a tomate.  Lejos de los años en que el tomate para la comercialización llenaba hectáreas y hectáreas de la fértil tierra alfareña, este año ha sido generoso  y ha dado frutos tempranos tanto para las ensaladas  como para una de las estrellas de nuestra gastronomía: la fritada. También para la conserva, hoy reducida casi a lo doméstico.  Una tarea más habitual en septiembre o, incluso, octubre se ha adelantado este año y agosto, después de las fiestas de San Roque y San Ezequiel, está siendo el momento de poner en botes el tomate para el invierno.

Según datos de 2011 de la estadística agraria por municipios del Instituto de Estadística de La Rioja y Consejería de Agricultura y sin detallar el tipo de producción en relación con el destino, en Alfaro se cultivaron 82 hectáreas de tomate la temporada pasada.  Como dato de la reducción del cultivo, valga señalar que fueron 310 las hectáreas cultivadas en 1991, primer año de la estadística de referencia.  Antes más, Alfaro contaba con una pujante industria conservera, entre otros frutos, tomate y, como gran referente, cabe citar a Orlando (“¡Cuate, aquí hay tomate!”), hoy una marca, y Heinz Ibérica, cuya planta se peleó y Alfaro consiguió mantener a finales de los años 90 (en 1998, recogen las hemerotecas la decisión de optar por seguir en La Rioja y en nuestro municipio).

A lo que estamos. Alfaro mantiene la tradición de la conserva familiar de tomate.  Las formas de preparación son quizás tantas como manos que preservan la tradición.  Levantarse madrugada, ir a coger el tomate, llegar a casa y, en familia, poner la fábrica en marcha.

La víspera ya ha comenzado el jaleo. Hay que preparar la infraestructura. El tablón que va a servir de mesa, el hornillo, el caldero para freír el tomate, el caldero para pasteurizar los botes, los ingredientes que completan la fórmula mágica (cebolla, ajo, sal, azúcar, aceite)…  Y entramos en tomate:

Primer paso: Se lava el tomate y se trocea.

Segundo paso: En el caldero que se considere apropiado (en casa usamos una sartén de rancho), se pone el aceite, ajo y cebolla. Se sofríe un poco y se añade el tomate. Sazonamos (aquí ponemos una porción de sal y una y media de azúcar).  Y aquí se deja que se vaya haciendo a fuego medio y bajándolo a la medida en que nuestro tomate vaya perdiendo agua. La paciencia y el tiempo son aliños imprescindibles en la cocina. La cantidad manda, pero de un par de horas son necesarias para un buen tomate frito.  Hay que estar muy atento y remover porque el tomate tiene la mala costumbre de pegarse.  

Variante: Unos amigos nos trasladan otra opción para que el tomate pierda el agua. Lavado y troceado a grandes trozos se pone al fuego para que se cueza con el agua que la hortaliza va perdiendo.  Aquí el fruto desprende piel. Luego se pasa a la sartén en la que se ha sofrito la cebolla y el ajo, continuando con la operación.

Tercer paso: Frito el tomate y con la consistencia deseada en cuanto a concentración,  pasamos por la “tomatera” (máquina especial para triturar el tomate y separar la pulpa y los desechos (pepas y piel).  Si  la cantidad lo permite,  el chino es una buena herramienta.  Aquí, nunca la batidora.

Cuarto paso: Se pone en los botes de cristal. Para que las tapas encajen bien,  ponerlas al baño María y cerrar los botes con ellas aún calientes.

Quinto paso: Se acomodan los botes en  el caldero de cocer para pasteurizar.  A partir de que el agua empieza a hervir, dejar  veinte minutos.  Y ya está.  Ojo, cuidado al sacar los botes,  mejor esperar a que se entibien en el agua de cocción.

En cuanto a cantidades,  cada maestrillo tiene su librillo. Una referencia: Para un kilo de tomate, una cucharadita de sal y una y media (según acidez, el doble que de sal) de azúcar; 100 ml de aceite de oliva (que tenemos muy buenos en Alfaro); en cuanto a la cebolla, media cebolla pequeña por kilo puede ser suficiente; el ajo es opcional y también puede ponerse albahaca, laurel u otra especia.  Aunque mejor, esperar a ponerla según la aplicación que le vaya a tener la salsa.

Y un sabor del saber más tradicional. Acabada la faena y para comprobar que nuestro tomate está a gusto,  nada fácil que echarle unos huevos y… a catar.  Mejor aún, si le ponemos unas lochas de jamón y lo acompañamos con un “rioja” (un tinto joven queda bien, sin olvidar el rosado o blanco fresco). ¡A saborearlo!

 

Galería de imágenes: Tomate casero